Ajo negro: qué es, para qué sirve y cómo se come

Qué es el ajo negro y cómo se hace

El ajo negro no es otra variedad de ajo. Es el mismo ajo de tu cocina (Allium sativum), con sus cabezas enteras, madurado durante días o semanas a temperatura alta y con mucha humedad. En ese tiempo ocurre la reacción de Maillard, la misma que dora el pan o la carne en el sartén, y los dientes se oscurecen hasta volverse negros.

También lo vas a encontrar como «ajo fermentado» o «ajo envejecido». El proceso le cambia el sabor, la textura y la composición: la alicina, el compuesto que da al ajo crudo su olor fuerte y su picor, se transforma en otros compuestos más estables, como la S-alil-cisteína, y aumentan los polifenoles y otros antioxidantes.

No hay una sola receta. Cada productor usa su propia temperatura, humedad y duración, y las revisiones científicas piden estandarizar la forma de hacerlo, porque de eso depende la calidad del producto final.

Ajo negro vs ajo fresco: qué cambia

Al madurar, el ajo cambia casi por completo. Esta tabla resume las diferencias que describen las revisiones científicas:

Característica	Ajo fresco	Ajo negro
Color y textura	Blanco, firme y jugoso	Negro, suave, elástico, como una gomita
Olor y sabor	Fuerte y picante	Dulce con un toque ácido y aroma a tostado, casi sin olor fuerte
Alicina	Abundante al picarlo o machacarlo	Se transforma en otros compuestos
S-alil-cisteína y polifenoles	Menos	Más
Efecto anticoagulante en los estudios	Más marcado	Más débil

La S-alil-cisteína (SAC) es un compuesto de azufre más estable que la alicina. Los investigadores la usan para medir los extractos: el que se probó en el ensayo de 2023 sobre presión arterial, por ejemplo, se definió por la cantidad de SAC que aportaba al día.

Beneficios del ajo negro: qué dicen los estudios

Si buscas los beneficios del ajo negro, vas a encontrar listas larguísimas: antioxidante, antiinflamatorio, protector del hígado y del corazón, y con efectos en la obesidad, la diabetes o las alergias. Esas listas salen de revisiones científicas reales. Lo que casi nunca dicen es de dónde vienen los datos.

Una revisión de 2017 lo explica: los efectos antioxidantes, antiinflamatorios, cardioprotectores y protectores del hígado del ajo negro se apoyan en extensos estudios in vitro e in vivo, es decir, en células de laboratorio y en animales. La misma revisión encontró que, frente al ajo crudo, el ajo negro tiene un efecto antiinflamatorio, anticoagulante y antialérgico más débil.

Lo que funciona en una célula o en una rata no siempre funciona en una persona: cambian la dosis, la forma de tomarlo y la manera en que tu cuerpo lo procesa. Por eso, con el ajo negro conviene hablar de posibles beneficios, que todavía falta confirmar en personas.

Ajo negro y presión arterial: qué se sabe en personas

Los ensayos en personas son pocos y pequeños. Uno de los más recientes sobre presión arterial se publicó en 2023: adultos con hipertensión grado 1 que ya tomaban fármacos para la presión recibieron un extracto de ajo negro o un placebo durante doce semanas. Con el extracto, la presión bajó un poco más que con el placebo, alrededor de 2 mmHg la sistólica y 1.5 mmHg la diastólica. La empresa que fabrica ese extracto financió el estudio, y varios de los autores trabajan para ella.

Del ajo en general, sin hablar del negro en particular, el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integral de Estados Unidos (NCCIH) resume que sus suplementos podrían bajar un poco la presión en personas con hipertensión, con evidencia limitada, y bajar un poco el colesterol total y el LDL en personas con el colesterol alto.

Ninguno de estos resultados convierte al ajo negro en un tratamiento. Si tienes la presión alta, sigue el tratamiento que te indicó tu médico y no lo cambies por tu cuenta. Para saber qué cifras son normales y cuándo preocuparte, revisa los síntomas de presión alta.

Cómo comer ajo negro

El ajo negro se come tal cual, pelado, como botana, o en la cocina. Algunas ideas:

• machacado en aderezos y vinagretas;
• untado en pan tostado, con queso fresco o aguacate;
• picado sobre arroz, pasta, verduras asadas o huevos;
• en salsas para carnes, en lugar de parte del ajo fresco, si buscas un sabor más suave.

No hay una cantidad diaria establecida. En las cantidades de una receta, el ajo es parte de la comida de todos los días; las precauciones de más abajo aplican sobre todo a los suplementos, que lo concentran.

Ajo negro o ajo crudo: ¿cuál te conviene?

Depende de para qué lo quieras. Mucha gente evita el ajo crudo por su olor y su sabor fuertes, o porque le cae pesado, y por eso se desarrollaron preparaciones como el ajo negro, que bajan el olor y el picor y buscan conservar sus efectos. Si el ajo crudo no te sienta bien, el ajo negro es una forma más amable de incluirlo en tu comida.

Si piensas en los efectos que se le atribuyen al ajo, el panorama cambia: el ajo negro trae más S-alil-cisteína y polifenoles, pero en los estudios mostró un efecto antiinflamatorio y anticoagulante más débil que el crudo. Ninguno de los dos gana en todo. En la cocina puedes usar ambos: el crudo para salsas y guisos de sabor intenso, y el negro para platillos donde quieras un toque dulce y tostado.

Dos cosas no cambian: ni uno ni otro sustituye un tratamiento, y en suplemento los dos piden las mismas precauciones.

Cápsulas de ajo negro: para qué sirven y qué revisar

Las cápsulas de ajo negro te dan sus compuestos sin el sabor ni el olor, solas o combinadas con otros ingredientes. No esperes de ellas más de lo que muestran los estudios: pocos ensayos en personas, cortos y con efectos modestos.

Al elegir un suplemento alimenticio con ajo negro, revisa la etiqueta: qué otros ingredientes lleva, cuál es la porción y qué advertencias trae. Los suplementos de ajo se preparan de formas muy distintas (polvo, aceite, extractos), y lo que un estudio encontró con una forma no aplica por fuerza a otra.

En ColMoringa, Coradeluz y Tensiden son suplementos alimenticios en cápsulas a base de ajo negro, L-teanina y zapote blanco; Coradeluz lleva además semilla de uva. Están pensados para acompañar el cuidado de tu presión arterial junto con buenos hábitos, sin reemplazar tu tratamiento. Si estás embarazada, en lactancia, sigues un tratamiento o tienes una enfermedad, consulta a tu médico antes de tomarlos. Más opciones en la categoría Presión arterial.

Para conocer los otros ingredientes, lee L-teanina: para qué sirve y zapote blanco: para qué sirve.

Precauciones: anticoagulantes, cirugía y embarazo

El ajo en suplemento puede aumentar el riesgo de sangrado. Con el ajo negro hay menos datos, así que aplica la misma prudencia:

• Si tomas anticoagulantes o antiagregantes, las medicinas para «adelgazar la sangre», consulta a tu médico antes de tomar cualquier suplemento de ajo.
• Si te van a operar, avisa a tu médico que tomas ajo en suplemento.
• Si estás embarazada o amamantando, el ajo en cantidades mayores que las de la comida podría no ser seguro: evita los suplementos.
• Molestias: el ajo puede causar mal aliento y olor corporal, dolor abdominal, gases o náuseas, y algunas personas le tienen alergia.
• Si tomas cualquier otro fármaco, incluidos los de la presión, platícalo con tu médico antes de agregar un suplemento.

Que el ajo negro tenga un efecto anticoagulante más débil que el ajo crudo no lo vuelve seguro para todos. Si tomas anticoagulantes, la decisión de usarlo le toca a tu médico.